方言与美食（音频）|林晓玲：牛田洋青蟹（汕头鮀浦话）

牛田洋青蟹

                       牛田洋青蟹

       牛田洋位于汕头市西郊鮀浦片区，是汕头市西部榕江、韩江的出海口，这里三万多亩的养殖池被邻近村庄的渔民们承包用来养殖鱼虾蟹，江海交界处是最适宜青蟹繁育生长的地方。

       作为潮汕地区的领头蟹将，牛田洋青蟹因其体大、膏红而闻名。牛田洋青蟹的繁育季节主要集中在晚春及初秋，且成蟹能自然越冬，这比长江流域青蟹有明显优势。

       青蟹细分的话又可分为肉蟹、赤蟹（膏蟹）、水蟹等。牛田洋一年四季都可以投放蟹苗，不过最好的季节是夏季，这时投放蟹苗长得更快，到年末时螃蟹长得最好，肉质最结实，是最好吃的。

潮菜讲究原汁原味、口味以清淡甘和著称，做法精致细腻，能根据食材的不同采用相应的烹调方法，最大限度地发挥食材的香味。        生炊青蟹，是潮菜里对青蟹最自信的烹调，淡中求鲜，清中取味，简单辅以姜葱，炊熟后蟹膏饱满金红，蟹肉洁白晶莹，细腻清甜。        砂锅青蟹粥也是最能保留青蟹美味的一种做法，将瘦肉和冬菜一起剁碎待用，大米泡30分钟，青蟹处理干净待用，锅放水煮开，放剁好的瘦肉，等瘦肉化开再放大米，大米煮开后再放处理好的青蟹和姜丝煮约10分钟，加入芹菜、盐、胡椒粉等调料后即可享用。

炒

青

 蟹

       而葱姜炒青蟹则是我最心心念念的家乡美食。

        做法：

        1. 把青蟹洗净剁开，待用；

       2.葱切段，姜切丝，蒜剁泥，淀粉加水调成湿淀粉，备用；

       3. 把炒锅烧热，下油，烧至六成热，放下葱段翻炒，再爆炒姜丝、蒜泥，待出香味，下蟹块翻炒；

      4.加盖略烧，至锅内水分将干时，下少量沙茶酱、白砂糖、鱼露等炒匀，用湿淀粉勾芡，便可出锅。

      上桌的时候，只见金黄的青蟹香气扑鼻，夹一口，蟹肉细嫩、鲜美，加上沙茶酱独有的风味，将色香味发挥到极致。

本期编辑：林晓玲

审读人员：胡寅婧

责任编辑：老    甘

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